B&Mのデミグラスソースは、お店でお客様に提供しているほとんどのソースのベースになっています。
このデミグラスソースは、各店で一週間をかけて作り上げますが、その火加減や、灰汁引き、野菜や肉のいため具合、ルーの作り方、余分な油の引き方、そして仕上げた後の漉し方から、保管方法に至るまで、どれをとっても気を抜くことはできません。
たとえば、野菜を炒めるにも、最低3時間以上の時間をかけ、ゆっくりと野菜のうまみ、甘さを引き出しますが、ここで焦がしてしまうとソースに余分な苦みが出てしまいます。
一週間の手間をかけて
また、最終日のソースの仕上げに至っては、6時間以上かけて、灰汁と、油を引き、取り除きます。ここで難しいのが火加減です。ソースが鍋の中で、ゆっくり対流する火加減を保ちます。対流する速度が速すぎても、遅すぎても、余分な油は引ききれません。
そして、最後の仕上げについては、全店B&Mの味になるよう、必ず立ち会い、味のチェックをします。
そこで、何らかの原因で、納得のいかない仕上がりであれば、すべて廃棄してしまいます。そうなると一週間かけた手間も、材料もすべて台無しになってしまいますが、このソースが、B&Mの味の原点になっているのですから、それもしかたありません。
これからも、お客様の喜びのために
私たちにとって、このソースはかけがえのない宝であり、守っていかなければならない味であると考えています。
これからも、お客様にもっともっと喜んでいただけるよう、手作りの味を手間を惜しまず作り続けていきます。
ステーキハウスB&M 総調理長 高橋
